微波真空干燥扇贝柱的物理和感观特性研究

摘要

微波真空干燥是一项新兴食品干燥技术.进行了扇贝柱的微波真空干燥试验,研究了微波真空干燥参数对扇贝柱物理和感观特性的影响规律,并与传统的自然干燥和热风干燥进行了对比分析.结果表明,不同微波功率和真空度组合对扇贝柱的物理和感观特性有明显影响,在微波功率和真空度为3 W/g和0.090 MPa时,干燥扇贝柱具有良好的色泽及表面质量,仅需30 min即可达到20%湿基含水率,收缩率和复水率与自然干燥扇贝柱相近;减小微波功率和降低真空度至2 W/g和0.074 MPa时,干燥扇贝柱的收缩率会增加、色泽和表面质量会变差.试验结果还表明,各种参数组合条件下的微波真空干燥扇贝柱,其干燥速度和抗破碎能力均明显优于自然干燥及热风干燥.利用微波真空干燥扇贝柱,对提高干燥速度和改善产品品质具有明显优势.