速冻薯条制备工艺优化

摘要

采用三因子二次正交旋转组合设计,建立速冻薯条加工工艺中的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对薯条的颜色、含水率和含油率影响的二次多项式响应曲面模型.参试因子对薯条的颜色、含水率和含油率影响显著(p＜0.05),利用期望函数途径同时对薯条的颜色、含水率和含油率的响应曲面模型进行模拟预测,获得优化的工艺条件:108～110℃热空气干燥11～12 min,180℃预油炸38 s.薯条经速冻和油炸(180℃,2 min)后,色差值为3.99～4.45,含水率为37.50%～38.50%,含油率为14.34%～14.85%,各响应变量同时达到商品薯条的指标值.