速冻马铃薯条中抗性淀粉含量的影响因素及薯条品质评价研究

摘要

本论文以提高速冻马铃薯条中的抗性淀粉从而降低薯条热量为标准，优化了速冻马铃薯条的生产工艺；以20个马铃薯品种为基础，以主成分分析法和回归分析为手段，探讨了马铃薯化学指标对速冻马铃薯条中抗性淀粉含量的影响；结合感官评价、色度测量和质构仪测定，评价了速冻马铃薯条的感官品质，探索了仪器手段预测速冻马铃薯条感官品质的可行性。
　　 1.以速冻马铃薯条中的抗性淀粉含量为标准，对薯条生产工艺参数进行单因素实验和正交实验，得到了一个新的速冻马铃薯条生产工艺。实验中发现，复炸温度对抗性淀粉的含量影响最为强烈，其次是油炸温度，干燥时间，油炸时间，复炸时间，干燥温度，对抗性淀粉的含量的影响最小的因素为漂烫时间。
　　 2.以20个马铃薯品种的化学指标数据为基础，结合主成分分析法和回归分析，研究各化学指标对速冻马铃薯条中抗性淀粉含量的影响，发现影响较大的指标按顺序为：马铃薯中的直链淀粉率、还原糖含量、油脂和干物质含量，其它的指标则影响相对较弱。得到了以薯条中抗性淀粉含量为目标变量的马铃薯品质评价模型；并以此模型为基础对各个品种进行评价。
　　 3.通过速冻马铃薯条感官评价与薯条化学指标的相关性分析，发现抗性淀粉含量的提高有利于薯条形成良好的色泽。
　　 4.通过速冻马铃薯条色度指标与嗜好性感官评价的相关性分析，发现油炸马铃薯条的色度揩标亮度和总色差与薯条的感官评价总分有显著相关性；薯条蓝黄值能反应其油炸程度，蓝黄值越高，表明薯条的油炸程度越大，其感官项目颜色和滋味越差。
　　 5.通过速冻马铃薯条仪器测定指标与感官评价的相关性分析，发现油炸马铃薯条的感官评价项目硬度、粘聚性、咀嚼性与仪器测试指标有极其显著的相关性；感官评价项目弹性、油脂感、整体接受性与仪器测定指标有显著的相关性。通过多元线性回归分析得到了以感官评价指标为目标变量的回归模型，从而实现了薯条感官评价的主观方法向仪器测定法的转变。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 课题的背景、目的和意义

1.2 食品中抗性淀粉的研究概况

1.2.1 抗性淀粉的定义

1.2.2 抗性淀粉的分类

1.2.3 食品中抗性淀粉含量影响因素的研究

1.3 抗性淀粉的生理功能

1.3.1 抗性淀粉对肠道疾病的预防功能

1.3.2 抗性淀粉对体重的控制功能

1.3.3 抗性淀粉对糖尿病的预防功能

1.3.4 抗性淀粉的降脂功能

1.3.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能

1.3.6 抗性淀粉对腹泻的治疗功能

1.4 抗性淀粉的检测方法

1.4.1 体内分析法

1.4.2 体外测定法

2 加工条件对抗性淀粉含量影响的研究

2.1 实验材料与仪器

2.1.1 马铃薯品种

2.1.2 实验试剂

2.1.3 实验仪器

2.2 实验方法

2.2.1 速冻马铃薯条生产的基本工艺

2.2.2 单因素实验方案

2.2.3 抗性淀粉测定方法

2.3 工艺参数对薯条中抗性淀粉含量的影响

2.3.1 干燥温度对抗性淀粉含量的影响

2.3.2 干燥时间对抗性淀粉含量的影响

2.3.3 油炸温度对抗性淀粉含量的影响

2.3.4 油炸时间对抗性淀粉含量的影响

2.3.5 复炸温度对抗性淀粉含量的影响

2.3.6 复炸时间对抗性淀粉含量的影响

2.4 正交实验

2.4.1 正交实验方案设计

2.4.2 正交实验结果分析

2.5 本章小结

3 化学指标对抗性淀粉含量影响的研究

3.1 实验材料和仪器

3.1.1 马铃薯来源

3.1.2 实验试剂

3.1.3 实验仪器

3.2 实验方法

3.2.1 速冻马铃薯条加工工艺

3.2.2 抗性淀粉测定方法

3.2.3 干物质测定方法

3.2.4 还原糖测定方法

3.2.5 油脂测定方法

3.2.6 蛋白质测定方法

3.2.7 直链淀粉率测定方法

3.2.8 总淀粉测定方法

3.2.9 数据处理

3.3 结果与讨论

3.3.1 化学指标对抗性淀粉含量的影响

3.3.2 直链淀粉率对抗性淀粉含量的影响

3.3.3 还原糖对抗性淀粉含量的影响

3.3.4 油脂对抗性淀粉含量的影响

3.3.5 主要成分分析对马铃薯品种的聚类

3.3.6 马铃薯品种综合品质的评价

3.6 本章小结

4 马铃薯条嗜好品质与化学指标、色度的相关性研究

4.1 实验材料和仪器

4.1.1 马铃薯来源

4.1.2 实验试剂

4.1.3 实验仪器

4.2 实验方法

4.2.1 马铃薯条的感官评价

4.2.2 马铃薯条的色度分析

4.2.3 数据处理

4.3 结果与讨论

4.3.1 感官评价及与薯条化学指标的相关性分析

4.3.2 色度分析及与感官评定得分的相关性分析

4.4 本章小结

5 薯条质构的感官评价与仪器测定之间的相关性分析

5.1 实验材料和仪器

5.1.1 马铃薯来源

5.1.2 实验仪器

5.2 实验方法

5.2.1 马铃薯条的感官评价

5.2.3 马铃薯条的质构分析

5.2.4 数据处理

5.3 结果与讨论

5.3.1 感官评价

5.3.2 剪切测定

5.3.3 压缩测定

5.3.4 感官评价与仪器测定的相关性分析

5.3.5 薯条感官品质预测模型的建立

5.3.6 感官品质预测模型的验证

5.4 本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢