葡聚糖分子量对玉米醇溶蛋白接枝物结构和乳化性的影响

摘要

为了探究葡聚糖接枝作用对玉米醇溶蛋白结构和乳化性的影响,明确蛋白质结构与功能性的关系,本研究以玉米醇溶蛋白(Zein)和不同分子量(6、20、40和70 kDa)葡聚糖(dextran,DX)为原料,采用湿热法制备Zein-DX接枝物,并对接枝物的结构和乳化性进行研究.结果表明,低分子量(6 kDa)DX具有更高的反应活性,赖氨酸和精氨酸是参与Zein与DX接枝反应的主要氨基酸.傅里叶红外光谱(fourier transform infrared,FTIR)证明了DX以共价键与Zein形成了复合物.DX的共价接枝能够导致Zein荧光猝灭的发生,降低Zein的热稳定性,改善Zein的乳化活性(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性(emulsifying stability index,ESI).低分子量(6 kDa)DX与Zein形成的接枝物最大发射波长发生显著红移,三级结构变的松散,具有更低的热稳定性,且EAI最高达到(23.28±0.71)m2/g.然而,高分子量(70 kDa)DX与Zein形成的接枝物ESI高达(26.44±0.47)min,高于其他Zein-DX接枝物样品.乳状液粒径和流变性分析表明,随着DX分子量的增加,乳状液粒径降低,黏度增加,这与ESI的研究结果相符.研究结果可为改善玉米蛋白功能性和深入了解玉米蛋白改性机制提供理论依据.