虾肉的蛋白酶酶解过程研究

摘要

以蛋白水解度为主要目标,通过实验研究了虾肉的酶解过程.比较了不同蛋白酶制剂对虾肉的酶解效果,确定了一种适宜于酶解虾肉的碱性蛋白酶,并通过实验优化了相应的工艺控制条件.得到的最佳工艺条件为:水肉比1∶1～2∶1,碱性蛋白酶质量分数0.3%(酶活力4.75×104U/mg),pH8～9,温度55～60℃,酶解时间4h.在此条件下,虾肉蛋白的水解度可达28%以上.此外,实验结果还表明加热预处理不能提高虾肉蛋白的水解度.