使用虾肉酶解液进行Maillard反应的呈味研究

摘要

为提高虾肉的利用价值,对虾肉进行了酶解,并以虾肉酶解液为原料进行Maillard反应,研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化.在反应温度110～115℃、反应时间60 min条件下,以特征肉香的感官判断为评价指标,确定了反应体系最佳配比:D-(+)-木糖3%,VitC 0.5%,L-半胱氨酸1.0%,VitB1 0.5%.此时所得的反应产物具有醇厚的特征肉香而无异杂味.