酱菜制作技术——酱菜调味复制的方法(二)

摘要

制作酱菜用的腌坯，经清水漂去部分盐分以后，再经加工和调味配料，这种操作过程称为酱菜的复制（俗称酱制）。蔬菜腌坯复制成酱菜，则产品的花色品种增加，风味明显改进和提高。１．酱菜调味复制的方法（１）腌坯的漂水脱盐：除了酱黄瓜等直接使用腌坯以外，通常在酱制以...