呈味核苷酸在酱油中的应用技术

摘要

本文叙述了呈味核苷酸的性质，化学结构、呈鲜机制和呈味特点，介绍呈味核苷酸在酱油中的应用技术，认为需通过加热使酱油中的苷酸分解酶失活，在核苷酸添加曦方面结合成本分析提出了配比数据。