新型香菇牛肉丸的工艺研究

摘要

本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸,通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺.试验结果表明,在牛肉中添加1.5％麦芽糊精、0.5％碳酸氢钠、0.05％柠檬酸的复合无磷保水剂,牛肉系水力最优.香菇牛肉丸最佳配方为:牛肉中添加1％葱,1％姜,料酒适量,复合无磷保水剂(1.0％麦芽糊精、0.5％碳酸氢钠、0.05％柠檬酸),2％香菇,0.3％十三香,0.55％卡拉胶,2.2％食盐.此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳.