大豆分离蛋白的添加量对面包品质的影响

摘要

面包中添加大豆分离蛋白,可有效提高其营养价值和功能特性.本实验对向面包粉中单独添加大豆分离蛋白和添加大豆蛋白及乳化剂(硬脂酰乳酸钠,SSL)混合体的面包面团的流变学特性进行了比较研究,结果显示,后者明显优于前者.又对添加最大量大豆分离蛋白的面团进行了流变学特性和焙烤品质的研究,结果显示,添加了5.0%大豆分离蛋白及0.5% SSL的面包的焙烤品质最优.对生产高蛋白和功能性面包产品具有实际指导意义.