2种养殖模式罗非鱼肉品质的比较

摘要

文章分别对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼(Oreochromis niloticus♀×O.aureus♂)的营养成分、感官评分、理化性质及游离氨基酸组成进行比较分析.结果显示:1)池塘养殖罗非鱼的水分质量分数较低,粗蛋白质量分数较高,差异达显著水平(P＜0.05);而粗脂肪、粗灰分和总糖质量分数没有显著差异(P＞0.05).2)水库养殖罗非鱼总体感官评分优于池塘养殖.3)两者的熟肉率、蒸煮损失及肌红蛋白差异都不显著,而pH、滴水损失、贮存损失、肌内脂肪和肌原纤维断裂指数(MFI)差异均显著.4)肌肉中检测到了18种常见氨基酸,两者间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸质量分数有显著差异,其他氨基酸无显著差异;两者的必需氨基酸质量分数相近,而池塘养殖的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及半必需氨基酸质量分数均显著高于水库养殖的.从总体上来看,水库养殖罗非鱼嫩度要优于池塘养殖,而在营养成分及鲜甜味方面不及池塘养殖.