醋酸细菌与葡萄酒生产

摘要

醋酸细菌是葡萄酒生产中有害的微生物之一。葡萄酒的酸败主要是醋酸细菌引起的。这种病害表现为在酒液表面产生一层淡灰色薄膜,最初透明,以后变暗,最后部分沉入罐底。醋酸细菌能将乙醇氧化成乙醛和醋酸,使酒中挥发酸增高。感染醋酸菌的葡萄酒有明显的醋酸气味。正常情况下葡萄酒中的乙酸含量为0.5—0.88g/L(白);0.6—