韭菜酒的护色工艺研究

摘要

为了探究韭菜酒的护色工艺,以韭菜叶、白酒为原料,通过单因素试验分析了碳酸氢钠浓度、护色剂种类及其处理方式、澄清工艺以及贮存条件对韭菜酒色泽的影响.结果 表明,采用0.3％碳酸氢钠沸水溶液漂烫韭菜1 min后、95℃硫酸铜溶液漂烫10min护色、-20℃冷冻12 h澄清工艺的韭菜酒色泽最佳,呈绿色,酒体无沉淀.4℃低温遮光贮存10天后,韭菜酒的色泽仍然呈绿色,没有产生浑浊的现象.说明韭菜在弱碱性条件下,使用硫酸铜护色,制作的韭菜酒-20℃冷冻12h后,低温避光保存10天,韭菜酒的色泽仍然稳定,呈绿色.