脱水莴苣片的护色工艺研究

摘要

针对脱水莴苣片在贮藏过程中的变色问题进行研究，寻找出有效的护色方法。rn 首先，通过研究最佳的热烫条件，保证酶活对颜色没有影响，并尽量减少热烫对颜色的损失，选择出最佳的热烫条件为95℃、4min。然后，采用各种护色方法进行试验，最终得出了糖和盐的渗透处理是最好的护色方法。并研究了渗透处理对莴苣片的其他影响，得出渗透处理不但提高了色素的稳定性，而且降低了水分活度，增加了产品的得率，提高了复水速率。