水果酵素发酵过程γ-氨基丁酸含量变化的研究

摘要

本文对水果酵素生产工艺中的发酵条件进行研究,明确不同条件对γ-氨基丁酸含量及酵素品质的影响.确定发酵温度33℃,最佳发酵时间为8个月,甜味剂为冰片糖,德巴利酵母、植物乳杆菌和醋酸菌的最佳加入量分别是2.0％、1.5％和1.0％.此条件下水果酵素γ-氨基丁酸含量达到71.35 mg/L,产品色泽艳丽、香气浓郁.