二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化

摘要

以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ)在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力;借助Design-experts 6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测.结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPⅣ潜在活力持续下降;DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%.