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肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

         
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摘要

肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一.本文从肌肉的基本结构-肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术.

著录项

  • 来源
    《中国农业科学》 |2007年第12期|2835-2841|共7页
  • 作者

    汤晓艳; 周光宏; 徐幸莲; 杨曙明; 钱永忠; 叶志华;

  • 作者单位

    中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;

    北京;

    100081;

    南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室;

    南京;

    210095;

    南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室;

    南京;

    210095;

    中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;

    北京;

    100081;

    中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;

    北京;

    100081;

    中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;

    北京;

    100081;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 园艺;
  • 关键词

    肉的嫩度; 肌原纤维; 结缔组织; 牛肉嫩化;

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