肌原纤维

摘要： 钙蛋白酶系统由多种Ca^(2+)激活的钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白组成。钙蛋白酶系统介导的肌原纤维分解是骨骼肌蛋白降解的主要限速步骤,在维持肌肉生理稳态和肌肉完整性方面发挥了重要的作用。本文综述了钙蛋白酶系统的蛋白结构,激活和调控机制,以及日粮营养对钙蛋白酶系统的影响,以期为相关研究提供帮助。

摘要： [目的]明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础.[方法]以猪背最长肌为试验材料,经不同低温(55°C和60°C)长时(4、8和24 h)加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化.[结果]随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大(P<0.05),体积收缩变大,不易流动水T2弛豫时间左移(P<0.05),且含量显著减少(P<0.05).b*值明显增大(P<0.05),肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大(P<0.05);胶原蛋白含量减少(P<0.05),溶解度增大.[结论]相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响.加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关.

摘要： 肌肉疾病是比较常见的一大类疾病,常简称为"肌病",临床上分为遗传性和获得性两大类。获得性肌病包括皮肌炎、免疫介导坏死性肌炎、抗合成酶抗体综合征、多发性肌炎、类固醇肌病等,大多是可治疗的;而遗传性肌病包括各种类型肌营养不良、部分代谢性肌病、先天性肌病、肌原纤维病等,少部分是可治的,大部分尚无有效的治疗手段。

摘要： 加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段,在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位.作者简述了肌肉蛋白的组成和结构,讨论了不同来源肌肉蛋白在加热过程中的变性行为.水生及陆生来源的肌肉中,大部分肌浆蛋白在40°C～60°C之间聚集,但对一些肌浆蛋白来说,加热到90°C才凝固.溶液中肌原纤维蛋白在30°C～32°C开始展开,在36°C～40°C蛋白质一蛋白质开始结合,在45°C～50°C产生凝胶化(conc.＞0.5重量％).在53°C～63°C的温度下,胶原蛋白开始变性,随后胶原纤维发生收缩.如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定,则它在进一步加热时溶解并形成胶状.此外,作者还概述了不同种类肌肉蛋白在加热过程中的结构变化及其对质地品质的影响.对于一般完整肌肉的肉块,一定温度的热处理后,显微组织收缩,肌节长度缩短,持水性降低,韧性发生1次或者2次的跃升.鱼糜制品、汉堡肉饼及乳化香肠等碎肉产品,因加工工艺影响,肌肉系统的结构大幅改变.鱼糜制品形成过程较畜禽肌肉复杂;鱼类肌肉中盐溶性蛋白在加热作用下通过分子间二硫键、疏水作用力、氢键等等的作用,包裹水分重新形成立体网状结构,成为具有凝胶特性的鱼糜制品.通常畜禽类肌肉没有鱼糜凝胶形成的能力强.与乳化香肠相比,汉堡肉整体纤维和纤维碎片的出现率更高,其含量高达50％～70％,导致受热后收缩程度更大.乳化香肠中,因肌肉彻底粉碎搅拌因而肌原纤维蛋白被抽提出,在加热时产生密集的蛋白质网络一凝胶,通过毛细管作用力可有效地保持水分.了解不同种类肉蛋白质在烹饪过程中的结构变化以及质构品质变化机理,可为制定更合理的肉类加工方式提供理论依据.

摘要： 肌少症(又名骨骼肌减少症)的发生与人的年龄密切相关,老年人一旦患上肌少症,就容易跌倒。那么,老年人该如何增肌?了解下面这些知识,会让你事半功倍!增肌不是增肌细胞数量人体共有3种肌肉组织:骨骼肌、心肌、平滑肌,这里我们主要谈一下骨骼肌。骨骼肌是由数以千计具有收缩能力的肌纤维所组成。每一条肌纤维均由一层称为肌内膜的结缔组织所覆盖,多条肌纤维组合一起便构成了一个肌束。而每条肌纤维又由沿肌纤维长轴平行排列的肌原纤维组成。肌原纤维又由粗细两种肌丝组成,其主要组成成分为蛋白质,肌肉的收缩就是靠粗细肌丝的滑动来完成。

摘要： 通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的影响,设计的解冻方式包括低温解冻(4°C)、浸水解冻(18°C)、真空解冻(25°C)、超声解冻(20°C)和微波解冻。

摘要： 本研究从凡纳滨对虾肝胰腺中纯化获得一种组织蛋白酶L,其分子质量约为31kD,肽质量指纹图谱分析得到8个片段共112个氨基酸残基,与报道的凡纳滨对虾组织蛋白酶L序列完全一致.该酶的最适温度和最适pH值分别为35°C和5.5,且在0～40°C以及pH 5.5～6.5之间酶活力稳定.该酶仅对底物Z-Phe-Arg-MCA特异分解.半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64和Leupeptin对其有明显的抑制作用,而金属蛋白酶抑制剂乙二胺四乙酸和乙二醇二乙醚二胺四乙酸对其有少量的激活作用.扫描电子显微镜观察结果显示,随着低温贮藏时间的延长,对虾肌肉纤维的断裂程度不断增加.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示,组织蛋白酶L可使肌肉蛋白发生分解,推测其可能参与对虾低温贮藏过程中肌肉的降解.%This study aimed to investigate the enzyme that might be involved in this process.Cathepsin L was purified to homogeneity from the hepatopancreas of Litopenaeus vannamei,and its molecular mass was approximately 31 kD as analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE).Peptide mass fingerprinting revealed that 8 peptide fragments with a total of 112 amino acid residues were completely identical to the cathepsin L gene of L.vannamei.Using Z-Phe-Arg-MCA as substrate,the proteinase revealed optimal activity at 35 °C and pH 5.5,respectively.Purified cathepsin L was stable at temperature up to 40 °C and in the pH range from 5.5 to 6.5.It exhibited high specificity towards the substrate Z-Phe-Arg-MCA.Its enzymatic activity was significantly suppressed by the cysteine proteinase inhibitors E-64 and leupeptin,while it could be slightly activated by the metalloproteinase inhibitors ethylene diamine tetraacetic acid (EDTA) and ethylene glycol tetraacetic acid (EGTA).In addition,the fibrous structure of shrimp meat was increasingly destroyed with the prolongation of cold storage time as observed by scanning electron microscope (SEM).Purified cathepsin L effectively hydrolyzed muscular proteins as detected by SDS-PAGE,suggesting its potential involvement in the degradation of shrimp muscular proteins during cold storage.

摘要： 目的 通过对1例BAG3基因突变所致肌原纤维肌病的病例报道,分析该病的临床表现、病理特点以及基因突变情况.方法 收集1例肌原纤维肌病可能患者的临床资料,对其肌肉活体组织检查(活检)标本行酶组织化学以及免疫组织化学染色,并取其外周血进行DNA高通量测序.结果 本例患者9岁起病,病程5年余,表现为进行性下蹲困难伴脊柱强直,四肢对称性肌萎缩.肌电图示周围神经受损.肌肉病理示肌源性损害及神经源性损害伴有异常镶边空泡,B-肌聚糖蛋白膜蛋白缺陷,抗肌萎缩蛋白-R端缺陷,抗肌萎缩蛋白一C端缺陷.基因筛查在BAG3基因外显子区域发现1处杂合突变(c.626C＞ T).结论 BAG3基因突变所致肌原纤维肌病的临床表现缺乏特异性,确诊主要依赖肌肉活检及基因筛查.%Objective To study the clinical,pathological and genetic features of myofibrillar myopathy caused by BAG3 gene mutation.Methods The clinical features and pathological findings of a patient with myofibrillar myopathy were analyzed.Genomic DNA of the patient was extracted from peripheral blood and the next generation sequencing was performed to explore the mutation of genes about myopathies.Results The patient presented with nine-year-old onset myopathy characterized by progressive difficulty for squatting,rigid spine and muscle atrophy in the limbs symmetrically.Peripheral neurogenic damages were found on electromyography.On muscle biopsy,myogenic and neurogenic damages with rimmed vacuoles appeared,and the deposited materials were positive for sarcoglycan,dystrophin-R and dystrophin-C.There was a reported heterozygous mutation in the exons of the BAG3 gene (c.626C ＞ T).Conclusion There is no specificity of clinical manifestation in myofibrillar myopathy,and the diagnosis of this disease mainly depends on muscle biopsy and genetic screening.

摘要： 肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官和质构方面具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生需要一定的外界因素改变，使蛋白结构展开，蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。本文从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶特点；蛋白内在和外部因素主要介绍蛋白的热诱导凝胶、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。

摘要： 对秘鲁鱿鱼肌原纤维在不同条件下Ca2+-ATPase的稳定性进行了研究.结果表明:秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase稳定性较好,其Ca2+-ATPase活性随保温时间、保温温度的增加而显著降低(P＜0.05),温度高于35°C时,Ca2+-ATPase活性急剧下降；秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase稳定性随着离子强度的增加而大幅度下降；添加Ca2+能抑制秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase的失活,有利于肌原纤维的稳定,而由于EDTA对Ca2+的络合作用添加EDTA会加速秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase的失活.

摘要： 肌联蛋白是一种弹性、高分子量蛋白质,分子量约为3000 kDa.肌联蛋白是骨骼肌肌原纤维细丝结构的重要组成部分,约占肌原纤维总量的8～12％.肌联蛋白将粗肌丝与Z-线连接以维持肌原纤维的完整性和稳定性,是骨骼肌中弹性蛋白的重要组成部分. Maruyama研究小组最早在兔子的骨骼肌中分离到肌联蛋白.随后Wang等在脊椎动物不同种类的心肌和骨骼肌中先后分离到肌联蛋白.但在鱼类中有关肌联蛋白分离纯化的研究迄今为止未见报道. 黄鳍鲷(Sparus latus),属鲈形目(Percoiformes)鲷科(Sparide),是一种名贵的海洋经济鱼类,也是我国海水鱼类养殖的重要对象.本文以海水黄鳍鲷为研究对象,旨在黄鳍鲷中提取并纯化肌联蛋白,为进一步研究该蛋白在鱼类保鲜贮藏过程中的分解变化打下基础。

摘要： 研究应用透射电子显微镜对不同时期稻水象甲Lissorhoptrus oryzophilus Kuschel飞行肌的超微结构研究表明，肌原纤维直径变化非常大，飞行肌尚未发育时(0级)，肌原纤维直径平均为230nm，Ⅰ级时直径为1 402nm，随着飞行肌的发育，在最发达(Ⅱ级)的时候直径最大达2 175nm，几乎增长了10倍，此后逐渐开始消解，Ⅲ级时为509nm，消解时(Ⅳ级，330nm)最小，降至飞行肌发育前的水平。

摘要： 本文研究了鲷鱼死后肌肉蛋白在不同条件下的分解情况.实验结果以聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)或免疫印迹法鉴定.加热温度为25°C时,肌肉蛋白的分解作用不明显.而温度提高至40°C以上时,肌肉蛋白尤其是肌球蛋白重链(MHC)的分解显著.盐浓度的增加有利于MHC的分解,提示盐溶性蛋白MHC中的蛋白酶酶切位点随盐浓度的提高而更多暴露,易受蛋白酶的攻击.钙离子浓度变化对分解作用影响不大.即使在70°C下,无论是肌浆蛋白还是肌原纤维蛋白其分解作用仍很明显,表明参与分解作用的蛋白酶有高度热稳定性且在肌浆和肌原纤维中均有存在.

摘要： 肌肉纤维微组织结构的变化,会对肉的嫩度、保水性、多汁性等质构指标产生重要影响.研究发酵过程中肌纤维、肌原纤维、肌细胞核及部分细胞器等微组织结构的变化,有利于进一步了解发酵肉制品的理化特性和微生物在发酵过程中的作用方式,为工业化生产控制提供依据.

摘要： 随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0～4°C、相对湿度为85％的排酸间中进行排酸.分别在宰后10h、24h、72h、6d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织学变化,并对WHC、SF、MFI等指标进行检测。结果表明,宰后牛肉在24h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大。肌节中的A带和I带界线不清。随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长，SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比，肌肉的SF、WHC呈下降的趋势。

摘要： 嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一，影响肌肉嫩度的因素多种多样，包括畜禽宰前生长因素及宰后成熟与僵尸处理等。本文阐述了物理（电刺激、高压处理）、化学（氯化钙、多聚磷酸盐和有机酸）和生物酶处理技术改善肌肉嫩度的方法及嫩化机理，并就肉制品加工过程对肌肉嫩度的影响研究进行了展望。

摘要： 嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一，影响肌肉嫩度的因素多种多样，包括畜禽宰前生长因素及宰后成熟与僵尸处理等。本文阐述了物理（电刺激、高压处理）、化学（氯化钙、多聚磷酸盐和有机酸）和生物酶处理技术改善肌肉嫩度的方法及嫩化机理，并就肉制品加工过程对肌肉嫩度的影响研究进行了展望。

摘要： 嫩度是肌肉重要的食用肉品质特征之一，影响肌肉嫩度的因素多种多样，包括畜禽宰前生长因素及宰后成熟与僵尸处理等。本文阐述了物理（电刺激、高压处理）、化学（氯化钙、多聚磷酸盐和有机酸）和生物酶处理技术改善肌肉嫩度的方法及嫩化机理，并就肉制品加工过程对肌肉嫩度的影响研究进行了展望。

摘要： 本发明公开了一种再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶，由以下方法制得的：去除猪后腿肉结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将绞碎后的猪后腿肉和标准盐溶液混合，匀浆后离心，重复匀浆和离心操作；离心得到的沉淀和0.1mol/L的NaCl溶液混合，匀浆后离心，获得肌原纤维蛋白；肌原纤维蛋白用磷酸盐缓冲溶液配制成肌原纤维蛋白溶解液，加入再生纤维素，混匀，冰浴条件下均质得到混匀样品，于75‑80°C水浴加热制成再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶。本发明应用再生纤维素提高猪肉肌原纤维蛋白凝胶品质，有效提高了猪肉蛋白凝胶的保水性和质构特性，再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶还具有丰富蛋白质和纤维素，丰富了肌原纤维蛋白凝胶的营养性。

摘要： 本发明公开了一种提高肌原纤维蛋白热凝胶脆性的加工方法，采用超微高压微射流均质加球磨纳米粉碎技术与微冻超低频脉冲电场技术联合应用于肌原纤维蛋白以提高其热凝胶脆性。这对降低肉制品食盐和磷酸盐含量以生产低盐和无磷产品，提升肉制品的精深加工与综合利用水平，提高肌原纤维蛋白深加工附加值等都具有重要意义。

摘要： 本发明公开了一种再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶，由以下方法制得的：去除猪后腿肉结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将绞碎后的猪后腿肉和标准盐溶液混合，匀浆后离心，重复匀浆和离心操作；离心得到的沉淀和0.1mol/L的NaCl溶液混合，匀浆后离心，获得肌原纤维蛋白；肌原纤维蛋白用磷酸盐缓冲溶液配制成肌原纤维蛋白溶解液，加入再生纤维素，混匀，冰浴条件下均质得到混匀样品，于75‑80°C水浴加热制成再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶。本发明应用再生纤维素提高猪肉肌原纤维蛋白凝胶品质，有效提高了猪肉蛋白凝胶的保水性和质构特性，再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶还具有丰富蛋白质和纤维素，丰富了肌原纤维蛋白凝胶的营养性。

摘要： 本发明提供一种缓解低盐环境下肌原纤维蛋白凝胶品质劣变的方法，所述方法包括在低盐环境下的肌原纤维蛋白中添加海藻纤维后进行电场调控的步骤。本发明通过外源添加海藻纤维，形成蛋白交联复合成分，辅以电场处理调控其分子结构，促进复合成分进一步相互作用，在低钠盐环境下，可获得具有良好凝胶强度和保水性能的肌原纤维蛋白‑海藻纤维复合凝胶体系，缓解了由NaCl浓度降低引发的蛋白凝胶品质劣变现象，显著提升了肌原纤维蛋白凝胶特性，安全、健康。同时，本发明提供的方法为低盐肉制品的加工和开发提供理论和技术支撑。

摘要： 本发明公开了一种肌原纤维蛋白氧化稳定性及凝胶性能的提升方法，包括：利用缓冲液，对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液，之后与性能提升添加剂进行混合，得到复合肌原纤维蛋白溶胶体系；其中，所述性能提升添加剂为菊粉、谷胱甘肽或菊粉‑谷胱甘肽复合溶液；将所述复合肌原纤维蛋白溶胶体系与芬顿氧化体系混合，进行氧化反应，水浴蒸煮，冷却处理，得到热诱导蛋白凝胶，即为性能提升后的肌原纤维蛋白凝胶；本发明通过加入菊粉、谷胱甘肽或菊粉‑谷胱甘肽复合溶液，显著抑制了氧化诱导的羰基化反应；所述热诱导蛋白凝胶的蒸煮得率较高、质地较好，具有更致密、更均匀的网络结构，有效提升了肌原纤维蛋白的凝胶性能。

摘要： 本发明公开了一种肌原纤维蛋白的性能提升方法，包括以下步骤：提取肌原纤维蛋白，得到肌原纤维蛋白膏；利用缓冲液，对肌原纤维蛋白膏进行稀释，得到肌原纤维蛋白稀释液；在肌原纤维蛋白稀释液中，加入ε‑聚赖氨酸，得到肌原纤维蛋白/ε‑聚赖氨酸复合溶胶体系；向肌原纤维蛋白/ε‑聚赖氨酸复合溶胶体系中，加入芬顿氧化体系，进行氧化反应，得到复合肌原纤维蛋白溶胶；将复合肌原纤维蛋白溶胶置于密封容器中，水浴蒸煮，冷却，得到热诱导蛋白凝胶，即为性能提升后的肌原纤维蛋白；本发明降低了巯基和溶解度损失，显著提高热诱导氧化肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性，有效改善了肉蛋白的氧化稳定性和凝胶形成能力。

摘要： 本发明公开了一种降低肌原纤维蛋白必需氨基酸热损失的方法，利用纳米纤维素分子与肌原纤维蛋白分子及其氨基酸残基相互作用，以降低肌原纤维蛋白受热后空间结构破坏程度,减少埋藏在其内部氨基酸残基的暴露量，从而降低肌原纤维蛋白在加热过程中必需氨基酸热损失，提高热处理肉制品品质。

摘要： 本发明涉及一种提升南美白对虾肌原纤维蛋白凝胶结构和保水性的方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1、新鲜的南美白对虾处理；S2、将虾仁处理得肌原纤维蛋白提取液；S3、对肌原纤维蛋白提取液进行超高压处理；S4、将经过不同处理的肌原纤维蛋白液装入烧杯，放入水浴锅中，加热并保温后，将制备的凝胶立即在冰水中冷却；S5、对制备的肌原纤维蛋白凝胶进行品质指标检测。本发明经过超高压处理后的南美白对虾肌原纤维蛋白液制备的凝胶，其凝胶强度、粒径大小与压力呈显著正相关，压力还能显著增强蛋白凝胶的持水能力，影响凝胶的总巯基和游离巯基含量，并对凝胶的结构产生较大的影响。

摘要： 本发明公开了一种负载白藜芦醇的肌原纤维蛋白‑壳聚糖稳定的Pickering乳液及其制备方法。制备方法包括肌原纤维蛋白‑壳聚糖复合物的制备、负载白藜芦醇的植物油的制备以及负载白藜芦醇的肌原纤维蛋白‑壳聚糖稳定的Pickering乳液的制备。本发明利用Pickering乳液的特点，选用肌原纤维蛋白/壳聚糖稳定的Pickering乳液作为载体，将白藜芦醇用油相包裹，经均质后含有白藜芦醇的油相以内相的形式被包裹在肌原纤维蛋白/壳聚糖复合物的水相中，从而受到复合物的保护。本发明制备出的富含白藜芦醇的Pickering乳液与传统的Pickering乳液相比，具有更为丰富的营养价值，满足了市场对功能性食品的多样化需求。

摘要： 本发明公开了一种牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜及其微波制备方法，属于膜材料技术领域。该方法将牛肉处理成肉糜，提取其中的肌原纤维蛋白配制成溶液，对牛肉肌原纤维蛋白浓度进行调节，倒入平皿状的容器，在变频微波炉中分两段加热，控制第一段加热的微波功率为150～250W，加热终点温度为48～52°C，控制第二段加热的微波功率为350～450W，加热终点温度为68～72°C。本发明增强了二硫键和疏水相互作用，使凝胶结构更稳定，具有较高的抗拉伸强度和断裂伸长率，制备出的牛肉肌原纤维蛋白凝胶可食用膜安全无添加结构致密，可以阻隔气体和水分，适合用作水果、糕点等食品的包装膜。