NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响

摘要

[目的]明确不同NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据.[方法]测定不同NaCl浓度(0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L-1)和不同pH(3、5、7和9)条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径(d4,3)、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性.[结果]与未添加NaCl的相比,添加浓度为0.2 mol.L-1的NaCl时,甘薯蛋白肽乳化液的d4,3由54.19 μm增大至59.70 μm;乳化活性指数由86.29 m2·g-1显著降低为56.35 m2·g-1(P＜0.05);乳化稳定性指数由14.84 min降为13.19 min.然而,随着NaCl浓度的增大,甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低,d4,3进一步由0.2 tmol·L-1时的59.70 μm增加至69.72μm;而乳化活性由56.35 m2·g-1逐渐降低至32.32 m2.g-1,乳化稳定性呈先升高后降低的趋势,在0.4 m2·g-1时达最大值,为15.55 min;初始表观黏度增大,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性降低.此外,随着pH增加,乳化颗粒均一程度升高,d4,3由pH 3时的64.45μm减小至DH 9时的51.21μm;而乳化活性由pH 3时的3.99 m2·g-1升高至pH 9时的120.47 m2·g-1,乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势,pH 3时其最佳值为29.13 min;初始表观黏度降低,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性升高.[结论]甘薯蛋白肽的乳化特性与NaCl浓度和pH密切相关,添加≥0.2 mol·L-1NaCl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性,而增加pH可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性.