KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响

摘要

为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3%或4%的盐,并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加。当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3%盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4%盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45%替代比时达最大值。Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3%时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P<0.05);而当盐的总浓度为4%时,KCl替代对初级和次级脂肪氧化的活化能均无显著影响(P>0.05)。因此,总盐浓度为3%时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4%时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小。