不同储藏温度对超巴氏奶货架期理化指标及风味的影响

摘要

本研究将生鲜乳均质后进行120℃、15 s的热处理,随后进行无菌灌装.分别在4、25、37℃三个储藏温度下进行45d的保藏实验,分析产品在储藏期间理化及风味变化规律.结果 表明,4℃保藏条件下超巴氏奶细菌蛋白酶酶活以及脂肪酶酶活变化不明显,蛋白酶活在37℃保藏条件下第25 d后急剧上升,第45 d达到最大值3.2 U/mL,25和37℃保藏温度下的脂肪酶活性均在储藏第10d后急剧上升,并分别维持在6.25和6.75 U/mL左右.此外,在储藏期间,pH降低,粒径增大,Zeta电位先降低后增高,并随储藏温度增加,变化速度加快,不同储藏温度样品间差异明显.对于色泽,4℃保藏下超巴氏奶只在L*值上有明显变化,另外两个温度保藏下L*、α*以及b*值均有明显变化.电子鼻以及电子舌结果显示,4℃保藏条件下,保藏期间超巴氏奶气味和滋味无较大差异,而25和37℃气味及滋味均差异明显.研究结果表明,超巴氏奶在4℃保藏温度下货架期可达45 d,而储藏在25和37℃温度下的超巴氏奶货架期无法达到45 d.