鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析

摘要

为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为,本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9和2∶8时,混合体系的凝胶强度可达到7568.01和6804.22 g·mm.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0∶10、1∶9和2∶8时,混合体系的热稳定性和储能模量最高.随着加热的进行,混合体系的最大荧光强度逐渐降低,与未加热时相比,第一段加热后(40℃,30 min)和第二段加热后(40℃,30 min;90℃,20 min)分别降低了38.8％和44.4％.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高;微观结构最为致密.结果 表明,当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,混合体系的热聚集效果最佳.