菊粉对冻藏过程中白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

摘要

为探究菊粉对白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,并用菊粉替代糖类进行商品化冷冻保护,以未经冷冻保护剂处理的鱼糜为对照,将菊粉及其复合物(1.5％(质量分数,下同)菊粉、1.5％菊粉+4％山梨糖醇、1.5％菊粉+2.5％蔗糖+4％山梨糖醇、1.5％菊粉+0.3％三聚磷酸钠)和商品化冷冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)处理后的鱼糜在-18?℃冻藏35 d后,测定鱼糜肌原纤维蛋白的性质.结果表明:菊粉及其复合物对鱼糜有一定的冷冻保护作用,其主要表现为抑制盐提取蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、总巯基含量和活性巯基含量的下降,而且减缓了肌原纤维蛋白在冷冻贮藏过程中的表面疏水性增加.与其他复合物处理的鱼糜样品相比,经1.5％菊粉+0.3％三聚磷酸钠冷冻保护剂处理过的鱼糜理化性能最好.