菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

摘要

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果表明,在-18℃条件下冻藏5周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5％菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近.研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据.