反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响

摘要

为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量.结果 表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p＜0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉.鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+ 1.7209(R2=0.9871)和y=0.0157x +0.3821 (R2 =0.9442).卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g.卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集.因此,应尽量避免卤汤的反复使用.