青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响

摘要

饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响.本文通过在饼干的制作过程中添加0％、5％、10％、15％不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的抑制效果来确认最优添加量.结果 表明:青裸全谷物及青裸麸皮添加量均为15％时,此时蛋白质含量最高,分别为6.83％±0.03％和6.78％±0.14％;且质构指标硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均在消费者可以接受的范围;饼干呈现棕褐色,深受消费者喜爱;感官得分分别为15.8分和15.1分;对晚期糖基化终产物CML的抑制率分别为27.46％和22.54％,抑制效果最佳.因此在杂粮饼干的加工中,选择青稞全谷物和麸皮添加量均为15％,既能保证饼干具有较好的感官,又能最大限度的抑制CML的生成.