不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响

摘要

以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异.采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法.结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p＜0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p＜0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p＜0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组.电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段.