冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

摘要

本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响.结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大.-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm.温度波动对颜色(L*、a*、b*)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)没有显著影响(p＞0.05).挥发性盐基氮(TVB-N)值随温度波动剧烈程度增大而增大.