猪肉糜在贮藏过程中的变化规律及新鲜度快速测定方法的研究

摘要

以市售新鲜猪肉为原料并将其绞馅,研究新鲜猪肉糜在腐败过程中挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、色差值和水分分布的变化规律及各指标之间的关系.结果表明肉糜在5℃、相对湿度为65％的条件下存放10 d,每隔24小时所测定的pH值和挥发性盐基氮值间呈直线正相关(P<0.01)且更为客观准确,其拟合的回归方程为:y=13.718x-76.806(P<0.01),决定系数为R2=0.9744.通过pH计测定肉糜的pH值,即可求出挥发性盐基氮的值,实现对肉糜新鲜度的简便、快速的客观判定.