小麦胚抗营养因子--麦胚凝集素的灭活研究

摘要

最近研究发现,小麦胚中的凝集素(WGA)是一种抗营养物质,并且有可能是人体某些免疫性疾病的诱因之一.通过对干热、湿热、酸碱、加压蒸汽、挤压以及茶多酚6种处理方法对WGA灭活效果和对小麦胚蛋白品质影响的研究发现,0 24MPa,≥20min加压蒸汽处理可以使WGA活性完全丧失,而且基本上保持小麦胚的功能特性不被破坏,同时也改善了小麦胚的贮藏特性;采用80℃,≥10min湿热处理也可以完全灭活WGA,而且对于小麦胚营养成分的破坏程度较小;其它4种方法在灭活WGA的条件下,对小麦胚蛋白的品质均造成显著的损害.