发酵时间和浸泡水量对水豆豉理化特性和体外抗癌效果的影响

摘要

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品.基于浸泡水量和发酵时间的不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性和体外抗癌实验.随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的酸度最高.3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP特性,表现出最好的感官特性.2倍浸泡量发酵48h的水豆豉具有最好的体外抗癌效果,3倍浸泡量发酵48h的水豆豉表现出相似的抗癌效果.我们得出3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的品质.