碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响

摘要

以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白（SPI）,在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理（25、50、60、70、80℃）,研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理（60℃）不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。