秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

摘要

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素（发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量）对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加盐量12%。在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量（0.97±0.02）g/100 m L,可溶性固形物含量23%±0.51%,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的。