日本千年2号茄子盐渍工艺的研究

摘要

茄子在盐渍过程中易出现褐变（黄头）、胀鼓、花斑等品质劣变现象。本文对影响茄子盐渍品质的众多因子进行了详细研究,得到了保证其品质的最佳工艺方案。结果表明,日本千年2号茄子盐渍的最佳工艺条件为2%底水（以池子体积计）,底水中加入0.03%柠檬酸和0.65%明矾,单位面积压石重为茄重的0.6倍,拌盐配方为5%食盐和0.65%明矾（以茄重计）。