茄子盐渍过程中多酚氧化酶活性动态研究

摘要

本文研究了茄子盐渍过程中的PPO活性动态变化规律,以明确茄子盐渍不同阶段盐、水、酸迁移速度与PPO活性的关系.结果表明:在盐渍茄子过程中酸迁移速度对其PPO活性起决定性作用.盐渍第1d较以后盐渍过程更重要,必须采取适宜措施尽可能使盐渍第1d的含酸量、含盐量、含水量发生大幅度变化,从而抑制PPO活性.pH是造成盐渍茄子不同品质的主要原因.