碱性条件对面条品质特性影响的研究

摘要

借助布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪和美能达色差仪,对加盐面条和加碱面条进行对比测试分析.结果表明:碱性条件对面条的品质特性尤其蒸煮品质和食用品质有着与加盐面条明显不同的影响效果,由此为面条的工业化大发展和面条品质的升级换代提供了有益的参考.