卤制调味料对豆干品质的影响

摘要

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响.结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量.添加3％食盐、4％酱油和3.5％低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分.