豆干

摘要： 我说的“豆干”可不是食物,而是一条狗。刚到我家时,它是一个刚半岁的小可怜,身上的毛干枯打卷儿,瘦瘦的,所以我给它起名叫“豆干”。后来,它一天天“膨胀”起来,现在已经变成又大又圆的“豆包”啦!猛一看,“豆干”的毛是纯黑的;仔细看,它的嘴巴旁边,爪子、尾巴尖上的毛是雪白的。

摘要： 为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37°C下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,并拟合线性回归方程。结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势,黏结性、弹性变化较小;色泽中L^(*)值先增加后降低,a^(*)、b^(*)增加幅度较小;A_(w)值、TVB-N值一直呈上升的趋势,是豆干品质变化的主要原因。其中A品牌的TVB-N值在100 d达到了22.5 mg/100 g;pH值先减小后升高,与碳水化合物、蛋白质分解有关;过氧化值不断增长,即豆干中的油脂发生了氧化反应。通过主要指标之间的相关性分析,A_(w)、TVB-N的R^(2)最高有0.943,1.000,故A_(w)、TVB-N的值可作为评价豆干品质变化的主要指标,通过将4种休闲豆干的TVB-N值与时间建立的一元线性回归方程,得到能预测4个休闲豆干贮藏期的方程为:Y_(1)=5.11763+0.12334X_(1),R^(2)=0.76096;Y_(2)=5.37439+0.09718X_(2),R^(2)=0.91734;Y_(3)=8.08427+0.11762X_(3),R^(2)=0.842;Y_(4)=9.1213+0.12197X_(4),R^(2)=0.94047(注:Y_(1),Y_(2),Y_(3),Y_(4)分别指A,B,C,D 4个品牌的方程);通过以上4个品牌各自的回归方程预测A、B、C、D 4种市售休闲豆干在37°C条件下贮藏期分别为121,150,101,89 d。

摘要： 以苦槠果实为原料,研制一款新型苦槠豆干食品。通过感官评定结合正交试验进行苦槠豆干工艺研究和配方优化。结果表明,原料配比、浸渍时间、特制卤料用量是影响苦槠豆干品质的3个主要因素,质量为200 g/块的苦槠豆干,原料配比为1∶5(40 g苦槠粉,200 g纯净水),冷却成型切成厚薄均匀为20 g/块的片状,在200 g特制卤料中完全浸渍6 h,得到的豆干感官品质最佳。通过该工艺研制出的苦槠豆干品质风味佳,为苦槠食品的深加工提供理论基础。

摘要： 以苦槠果实为原料,研制一款新型苦槠豆干食品.通过感官评定结合正交试验进行苦槠豆干工艺研究和配方优化.结果 表明,原料配比、浸渍时间、特制卤料用量是影响苦槠豆干品质的3个主要因素,质量为200 g/块的苦槠豆干,原料配比为1∶5 (40 g苦槠粉,200 g纯净水),冷却成型切成厚薄均匀为20 g/块的片状,在200 g特制卤料中完全浸渍6h,得到的豆干感官品质最佳.通过该工艺研制出的苦槠豆干品质风味佳,为苦槠食品的深加工提供理论基础.

摘要： 本文以豆干生产流程为采样顺序,结合二代高通量测序技术和传统微生物学方法,研究了食品接触表面、半成品和成品真菌污染情况.食品接触面和半成品存在明显的真菌污染,柯达酵母属(Kodamaea)、念珠菌属(Candida)、毛孢子菌属(Trichosporon)、链格孢属(Alternaria)和曲霉属(Aspergillus)为主要污染真菌.煮浆和终端高压杀菌工艺能有效减少豆浆及包装后产品的真菌菌落总数.食品接触表面比半成品显示更高的群落多样性和丰度,高风险接触表面包括:豆浆桶内壁、包布、碱处理缸壁、烘烤内壁和预包装内壁.破坏性实验结果显示真菌不是导致豆干货架期腐败的主要原因,真菌毒素残留风险待进一步研究.

摘要： 研究不同地域加工工艺生产豆干的品质,可以让我国各大企业选择更有效的加工工艺,并在一定程度上提高我国豆制品企业的产能及产品品质.对安徽宿州工艺、东北沈阳工艺、川式休闲工艺、邵阳恭兵工艺4种不同加工工艺生产的豆干的理化指标、质构指标、色度和感官评分进行结果测定及分析,最后,对4种不同地域加工工艺生产豆干的品质指标进行相关性分析,对豆干色度、感官评分进行相关性分析.不同地域加工工艺所生产的豆干的品质之间的差异较大.经综合对比,邵阳恭兵豆干加工工艺所生产的豆干品质较优.

摘要： 以湘派豆干为研究对象,研究传统卤制、脉冲卤制过程中豆干、卤汁在不同卤制次数时总酸、pH、色差、过氧化值、N(ε)羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)、N(ε)羧乙基赖氨酸(carboxyethyl lysine,CEL)含量的变化.结果表明,卤制150次时,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁总酸上升率分别达到了55.56％、62.35％、67.89％、69.16％;随着卤制次数的增加,豆干、卤汁的pH值缓慢下降,传统卤制豆干、脉冲卤制豆干、传统卤制卤汁、脉冲卤制卤汁的pH值处于7.49～7.08、7.49～6.53、5.68～6.33、5.34～5.87;卤制过程中,豆干与卤汁的L?、b?值均呈现显著性降低(P<0.05),a?值呈现先增加后减小趋势;豆干与卤汁的过氧化值显著上升(P<0.05);CML与CEL含量随着卤制次数的增加均呈现递增趋势,传统卤制方式条件下的卤汁、豆干中的CML与CEL含量均高于脉冲卤制.通过对理化指标与安全指标进行相关性分析,CML、CEL两两之间呈极显著正相关(P<0.01),各指标间相互影响.该研究可为脉冲卤制广泛应用于湘派豆干安全性控制提供新思路.

摘要： 采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化.结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种、酮类5种、醛类15种、酯类13种、烃类27种、酸类8种、芳香族类10种、杂环类5种和含氮类化合物1种;通过主成分分析,确定卤汁中的重要挥发性成分为己醛、芳香醇、茴香脑、壬醛、4-甲基-2-戊酮、1-辛烯-3-醇、辛醛、1-(1,5-二甲基-4-己烯)-4-甲基-苯和月桂烯;卤汁循环使用过程中,随着循环使用时间的增加,卤汁品质趋于稳定,醛类和芳香族类这两类化合物大量产生,并成为卤汁中最主要的挥发性成分,其中以醛类占主要部分,可作为一个评价卤汁风味品质成熟的客观指标.

摘要： 张家口市蔚县最有名的当属桃花小米,又称"九根齐",也叫"蔚州黄",为我国"四大名米"之一,因原产于蔚县桃花镇而得名,已有千余年的栽培历史。蔚州志《大事记》记载:"至治二年八月,蔚州献嘉禾。"桃花小米颗粒大、色黄、味香,黏性大,含糖量高,营养丰富。用它烹制的米饭,黄灿灿、油津津,吃着光滑喷香、黏甜可口、香气浓郁;熬出来的粥色泽金黄,透明发亮,香味扑鼻,再佐以蔚县特产的豆干,满口咸香。

摘要： 《舌尖上的中国》展现了各地美食风味,每每翻看,都令人垂涎三尺。其实,我觉得家乡的一项特色小吃也应该上榜“舌尖”。没错,就是豆干!大方的豆干!容我套用那句宣传语来表达对它的热爱吧,“走遍万水千山,最爱大方豆干”。豆干俨然成了家乡的标签之一。大凡有客人远道而来,不论聚在路边排档,还是身处高档酒楼,豆干都是必点的一道菜。客人们畅快品尝一番后,赞不绝口。大家不免好奇,这豆干看似平常,怎会有这般美味?

摘要： 本发明涉及大豆食品加工领域，具体涉及一种休闲酸浆豆干的制浆方法，至少包括以下步骤：(1)将大豆进行浸泡，浸泡好的大豆研磨成磨糊；(2)将磨糊加热、保温，然后进行浆渣分离，得到豆渣和一道浆液；(3)将分离后的豆渣，用水进行清洗1‑2次，得到二道浆液或/和三道浆液；(4)将分离过滤后的浆液导入至微压煮浆罐中进行煮浆至沸腾，即得酸浆豆干前工序所用熟浆液。本发明通过对豆糊进行预热处理，再将浆渣分离后的浆液进行微压煮浆，尤其是控制煮浆的蒸汽压力和煮浆的时间，既改良了产品口感质构，降低劳动成本，又提高了产品质量稳定性和效率，带动了企业生产效益。

摘要： 本发明提供一种全自动豆干生产系统及豆干生产方法，涉及豆干生产技术领域。该种全自动豆干生产系统及豆干生产方法，包括筛选清洗系统、磨浆煮浆系统、点浆凝固系统、成型分切系统、消毒灭菌系统以及自动包装系统；所述筛选清洗系统由自动上料装置、自动筛选装置、自动清洗装置以及自动出料装置组成；所述磨浆煮浆系统由自动磨浆装置、自动加水装置、自动煮浆装置以及自动输浆装置组成；所述点浆凝固系统由豆浆盛放装置、自动加料装置、自动搅拌装置以及温度控制系统组成。通过设计筛选清洗系统、磨浆煮浆系统、点浆凝固系统、成型分切系统、消毒灭菌系统以及自动包装系统，可以完成豆干的全程自动化生产加工，从而使其整体的工作效率大大提高。

摘要： 本发明公开了一种低油脂豆干的制作方法及其制备的豆干，涉及食品加工的技术领域。一种低油脂豆干的制作方法，包括如下步骤：（1）浸泡：选取黄豆，用水浸泡，制得湿黄豆；（2）磨浆：将湿黄豆磨细成豆液渣，进行浆渣分离，将水浆转入煮锅，加热至90°C‑95°C，制得熟豆浆；（3）点浆：加入豆腐凝固剂点浆，制得豆脑花；（4）压榨成型：将豆脑花压榨成型，切成豆片；（5）卤制：将豆片放入香辛料卤水中卤制，烘干制得豆腐干；（6）拌料制备：称取拌料原料，搅匀制得拌料；（7）调拌：将拌料调拌至豆腐干上，制得低油脂豆干产品。低油脂豆干的制作方法具有便于控制油脂含量的优点。

摘要： 本发明公开了一种全自动豆干生产系统及豆干生产方法，属于豆干生产设备的技术领域。利用堆叠件在导向件在固定架上竖直方向移动，当遇到限位板时，发生逆时针转动后在扭簧的作用下实现复位并位于上下两个限位板之间，当堆叠驱动件的输出端回收时，堆叠件将托起限位板使其型框模具达到一定高度后，进入下部工序进行15次压榨可以充分将豆脑内的多余的水份通过型框模具和型框盖板上的通孔排出。

摘要： 本申请公开了一种用于卤制绿茶豆干的配方，所述配方包括以下组分：普洱红茶，商南绿茶，盐，调味鸡精，红糖，白糖，酱油，八角，香叶，茴香，草果，丁香，良姜，肉蔻，七里香。本申请还公开了制备绿茶豆干的方法，所述方法包括以下步骤：1)获得成型豆干；2)将所述豆干下锅，使用权利要求1所述的用于卤制绿茶豆干的配方调制成汤汁，小火煮沸并保持，停火后继续浸泡，后起锅晾干。

摘要： 本发明公开了一种休闲夹心豆干的加工方法和休闲夹心豆干，加工步骤具体为：挑选大豆原料；浸泡；磨浆；煮浆；浆渣分离；点浆；蹲脑；破脑；压榨；烘干；卤制；装夹心物料，获得休闲夹心豆干；压榨将脑花形成表面呈现凹面结构的豆腐胚；夹心物料采用向卤制后的豆腐干胚的凹面内装入夹心物料。本发明的休闲夹心豆干的加工方法简单，未延续传统夹心豆干将上下两片豆干挤压，中间夹层物料，而是在压榨工序直接一体成型的压榨成表面具有凹槽结构的夹心豆干，简化夹心豆干制备工艺，适宜大规模的生产加工。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，尤其为一种牛皮豆干和制作牛皮豆干的成形压榨模具及制作工艺，包括压榨装置，压榨装置包括压榨工作台，压榨工作台的顶面两侧对称安装有立柱，两根立柱的顶部安装有定位板，定位板的中心处贯穿设置有螺旋升降杆，螺旋升降杆的顶端连接有转盘，螺旋升降杆远离转盘的一端部连接有固定座，固定座的底部连接有压榨挤压板，压榨工作台顶面开设有两条滑槽，滑槽上设置有压榨底板，压榨底板上设置有压榨模具主体，压榨底板的底部设置有滑条，滑条与滑槽的位置相对应，且滑条与滑槽滑动连接。本发明通过设置的螺旋升降杆、转盘、固定座和压榨挤压板可以提高成形压榨模具外框压榨豆腐水的效率，从而提高豆干的生产效率。

摘要： 本实用新型公开了一种豆干加工用豆干输送机构，包括输送壳体，所述输送壳体侧面的上端固定连接有推把，所述输送壳体底部通过螺栓固定设有四组自锁万向轮，输送壳体内设有输送机构，所述输送机构包括转架、托板、固定架、放置板和连接件，所述转架固定于输送壳体一端内壁面，托板与固定架固定于输送壳体另一端内壁面，放置板与连接件固定连接。该豆干加工用豆干输送机构通过设置多组输送机构可将豆干分层放置在输送壳体内，避免了豆干堆叠易掉落的问题，且放置板通过转动可运动到输送壳体外部，便于对豆干取放，该豆干加工用豆干输送机构结构合理，功能性高，有效提高了豆干转运过程中的稳定性，保证了豆干质量，操作简单，便于使用。

摘要： 本实用新型涉及豆干加工技术领域，具体揭示了一种豆干加工生产线的豆干输送机构，包括底板，底板顶面的左右两侧均固定连接有侧板，两个所述侧板互相靠近一侧的后端固定连接有背板，所述底板底面的四个角部均固定连接有万向轮，两个所述侧板互相远离一侧的前后两端均开设有收纳转动槽，通过设置的弹簧伸缩杆，搭配耐磨橡胶垫使用，能够对装置进行固定，减小装置因为地面不平整而自行移动的可能，从而减小了装置与装置之间发生碰撞的可能，减小了对豆干完整性的影响，同时设置的吸盘，能够在光滑度较高的地面上给装置提供较大的摩擦力，进一步减小了装置自行发生移动的可能。

摘要： 本实用新型涉及豆干的生产加工技术领域，具体涉及一种用于检测豆干的浮包装置及豆干生产流水线，浮包装置，包括水池和第一传送带，水内设有至少三个传动轮，第一传送带上设有若干支撑板。豆干生产流水线，包括依次连接的杀菌装置、浮包装置、清洗装置和干燥装置，浮包装置为上述的浮包装置；杀菌装置用于对包装好了豆干进行杀菌；浮包装置用于检测将杀菌过后的豆干包装袋是否出现鼓包漏气；清洗装置用于清洗掉豆干包装袋上的油污，干燥装置用于抖掉豆干包装袋上的水。通过浮包装置检测包装是否合格提高了检测效率降低了工人的劳动强度；通过豆干生产流水线实现了自动化生产，也调高了效率。