腌制芥菜中亚硝酸盐含量的测定研究

摘要

腌菜作为一种风味独特的乳酸菌发酵食品深受大众喜爱,但在腌制过程中由于蔬菜自身含有的亚硝酸盐以及微生物发酵产生的亚硝酸盐含量过高可能使人中毒,长期食用亚硝酸盐含量过高的食品更是容易致癌,美食变为“毒品”。文章通过模拟腌菜发酵的过程,采用分光光度计法,探究了不同温度和腌制时间以及细菌对腌菜中亚硝酸盐含量的影响,对腌菜的腌制及安全食用有一定指导意义。