速冻藕带烫漂工艺研究

摘要

以藕带为原料,研究沸水烫漂和低温烫漂对藕带多酚氧化酶(PPO)、色差、质构等指标的影响.结果表明:藕带沸水烫漂的最佳时间为90 s,低温烫漂最佳条件为65℃烫漂、2.5～3.5 min;通过对藕带沸水烫漂和低温烫漂后的质地特性比较,发现沸水烫漂对藕带质地的影响较大,低温烫漂(65℃烫漂3.5 min)对藕带质构几乎没有影响,低温烫漂更适合藕带速冻前的烫漂处理.