摘要：莲籽在贮藏过程中,其蒸煮特性及食味均会发生明显变化,导致莲籽陈化变质.为了解这一变化的内在原因,以新鲜和陈化的广昌通心白莲为试验材料,时2种莲耔的吸水性和吸油性、乳化性和乳化稳定性、发泡性和泡沫稳定性、胶凝性等功能特性和化学成分变化进行了对比研究.研究结果表明,新鲜和陈化莲籽的水分、粗脂肪、蛋白质含量及醇提取物HPLC图谱相似度差异都不显著,但其他化学成分有显著差异,且各种功能特性存在较大差异,陈化莲籽的脂肪酸值、直链淀粉含量显著增加,支链淀粉和巯基含量显著降低,吸水性和吸油性、乳化性、发泡性、胶凝性等方面都有所降低.贮藏导致莲籽蛋白质、脂类和淀粉等化学成分的结构发生变化,从而使其功能特性发生了相应的改变.
