茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

摘要

以包菜为主要原料制作泡菜,在卤水制备时添加不同浓度(0、0.025％、0.050％、0.075％、0.100％)茶多酚和白花菜,研究了其对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响.结果表明:随着茶多酚和白花菜浓度的增大,泡菜中亚硝酸盐的含量均逐步降低,且以添加白花菜的效果较明显.泡菜腌制液中亚硝酸盐含量随茶多酚浓度增大逐步降低,而添加白花菜时,腌制液中亚硝酸盐的含量在小于0.075％时随浓度升高而降低,当大于0.075％时,随白花菜浓度升高而增加.