对酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨

摘要

本文通过对一批市售酱油中氨基酸态氮，铵盐等指标的测试，发现现行的甲地测定酱油中氨基酸态氮的标准方法实际上包括样品中可能存在的铵盐；由于酱油中过多争盐对人体不利，故建议在采用甲醛法测定氨基酸态氮时应减去铵盐值，并建议今后酱油卫生标准应增加对铵盐的限制指标。