醤油麹菌体量の簡便測定法

摘要

醤油醸造の製麹工程において麹の菌体量の測定は，プロテアーゼ等の酵素と原料利用率と高い相関があリ重要な醸造指標である。筆者らは主に米麹の測定に開発された市販の麹菌菌体量測定キットを用いて醤油麹の菌体量を精度良く，短時間に測定する方法を見出した。 その菌体土と各種酵素活性の関係について詳しく解説していただいた。