复合改良剂在面包加工中的应用

摘要

一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。