大米凝胶的制备及其在面包加工中的应用研究

摘要

大米凝胶是一种由大米经糊化后形成具有三维网络结构的胶体物质。大米凝胶制备简单，不仅含有丰富的营养物质，还具有凝胶所具备的功能特性。面包由于老化已经带来了很大一部分的经济损失。凝胶一般具有保水性，而面包很容易因失水变硬、掉渣而发生老化，可以利用凝胶的保水性能延缓面包老化，从而提高面包的品质。本文研究了大米凝胶的制备及其在面包加工中的应用，利用大米凝胶的功能特性，经过制备工艺优化研究出了一种营养健康、感官品质提高的大米凝胶面包。主要研究结果如下:
　　1.制备大米凝胶的单因素试验结果显示，米与水质量比1∶4，糊化温度85℃，蒸制时间16min，静置时间12h时，得到的大米凝胶的凝胶品质最优。正交试验确定大米凝胶制备的最佳工艺条件，米与水质量的比4∶17，糊化温度85℃，蒸制时间18min，静置时间12h。
　　2.制备大米凝胶面包时，通过模糊综合评定及单因素试验，以感官评定特性为指标，确定活性干酵母、盐、黄油及大米凝胶的最佳添加量为1％、1.2％、8％、4％。
　　3.大米凝胶面包的研究，按照烘焙百分比计算，其他材料的推算按照在面粉的质量中所占的比例。以面粉用量为100％，鸡蛋10％，水40％为基本配方。以感官评定为指标，在模糊综合评定和单因素试验结果分析基础上，通过响应面试验确定大米凝胶面包的最优配方为活性干酵母1％，盐1.2％，黄油8％，大米凝胶4％。
　　得到响应面分析的多元回归方程:
　　Y=86.20-0.083×A-1.75×B+1.08×C+0.92×D+0.50×A×B-1.50×A×C-0.25×A×D-1.00×B×C-1.25×B×D-0.25×C×D-4.10×A2-9.60×B2-7.35×C2-2.60×D2
　　该模型失拟项不显著(P=0.2257＞0.05)，R2=0.9941，RAdj=0.9883。该多元回归方程的拟合情况较好，存在的误差较小，该条件下的产品品质较好。
　　4.对大米凝胶面包与普通面包的品质比较研究。测得大米凝胶面包的比容3.36cm3/g，而相同条件下普通面包的比容3.22cm3/g。大米凝胶面包的水分含量33.68％，而普通面包的水分含量30.38％，酸度、灰分、脂肪、总糖、蛋白质和粗纤维含量基本相近。普通面包的硬度938.58g，弹性0.86，凝聚性0.64，黏性599.00g，咀嚼性529.38g，回复性0.29;而大米凝胶面包的硬度782.97g，弹性0.89，凝聚性0.67，黏性521.65g，咀嚼性463.08g，回复性0.31。结果表明:添加大米凝胶可以增加面包比容，增加面包水分含量，降低面包硬度，提高面包持水性，有利于延缓面包老化，提高面包品质。

目录

声明

致谢

摘要

1 文献综述

1．1 大米凝胶简介

1．2 大米凝胶制备的影响因素

1．2．1 大米成分对制备大米凝胶的影响

1．2．2 加工工艺对制备大米凝胶的影响

1．2．3 其他

1．3 大米凝胶的应用现状

1．3．1 凝胶的功能特性

1．3．2 大米凝胶的产品开发

1．4 面包的研究进展

1．4．2 影响面包品质的原因及改善措施

1．4．3 我国面包的研究及开发状况

2 引言

2．1 研究目的与意义

2．2 主要研究内容

3 材料与方法

3．1．2 仪器和设备

3．2 大米凝胶的制备

3．2．1 大米原料的选择

3．2．2 大米凝胶的制备工艺

3．3 大米凝胶面包的制备

3．3．1 大米凝胶面包制作的加工工艺

3．3．2 制备大米凝胶面包的模糊综合评定

3．3．3 制备大米凝胶面包的单因素试验

3．3．4 制备大米凝胶面包的响应面优化试验

3．4．2 大米凝胶面包与普通面包理化指标的测定

3．4．3 大米凝胶面包与普通面包质构参数测定

3．4．4 大米凝胶面包与普通面包持水性的测定

4 结果与分析

4．1．2 制备大米凝胶的单因素试验

4．1．3 制备大米凝胶的正交试验结果

4．2 大米凝胶面包配方的确定

4．2．1 模糊综合评定对单因素结果分析

4．2．2 响应面结果分析

4．3 大米凝胶面包与普通面包品质的对比结果

4．4．1 大米凝胶面包与普通面包比容对比

4．3．2 大米凝胶面包与普通面包理化指标对比

4．3．4 大米凝胶面包与普通面包质构对比

4．3．5 大米凝胶面包与普通面包持水性对比

5 讨论

6 结论

参考文献

作者简介

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