冷水可溶イオタ型カラギナンのベーカーリー用品質改良剤への応用

摘要

近年，ベーカリー製品の開発には品質改良剤が欠かせない存在となり，その種類も乳化剤，グルテン強化剤，酵素，増粘多糖類と，用途に併せて拡がりを見せている。中でも増粘多糖類はグァーガム，ペクチン，アルギン酸，グルコマンナン，キサンタンガムなど数多くの多糖類がベーカリー用品質改良剤として使用されており，それぞれに異なる特徴があるため，パンの種類や求められる改良効果によって増粘多糖類が選択して使用されるようになった。