复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用

摘要

探讨了复合改良剂对速冻青稞鱼面蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响.单一添加改良剂试验结果表明,1.00％～1.50％食盐,0.10％～0.20％食用碱、0.20％～0.30％复合磷酸盐和0.10％～0.20％ CMC对单螺杆挤压速冻青稞鱼面有较佳的改善作用.通过正交试验证实,食盐、食用碱、复合磷酸盐、CMC对速冻青稞鱼面品质特性的影响均达到极显著水平,最佳复合改良剂配方为食盐1.25％、食用碱0.10％、复合磷酸盐0.25％、CMC 0.20％.