一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用

摘要

本发明涉及一种面包改良剂以及该改良剂在制造面包中的应用。该面包改良剂包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉。按总的所述改良剂重量计，包括0.9～2.3％的复合酶制剂，0.5～4％的抗氧化剂，10～30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母以及余量的淀粉。所述复合酶制剂由α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶组成。按总的所述改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型的面包改良剂，更具体地，涉及一种通过使麦芽糖淀粉酶与α-淀粉酶及其他酶、灭活酵母、乳化剂的协同作用，而使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能的面包改良剂。

背景技术

面包是一种营养丰富的方便食品，但面包在储存过程中会发生老化现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，使面包质量下降，缩短其货架期，从而造成较大经济损失。据统计，面包因老化造成经济损失很大，因此，寻找影响面包老化因素和抑制面包老化成为食品研究人员近年来的工作重点。大量的研究结果表明，支链淀粉的重结晶是面包老化的一个重要原因。

有研究表明，添加α-淀粉酶能够对面包抗老化有一定的积极作用，其中细菌来源的α-淀粉酶比真菌来源的效果更好。另外，也有研究结果表明，添加乳化剂对面包抗老化也有一定的效果，其中硬脂酰乳酸钙效果最好。还有研究发现，添加天然胶体如黄原胶等对面包抗老化也有积极作用。所有这些措施虽然有一定效果，但是在面包储藏后期(一周后)效果并不明显。

麦芽糖淀粉酶能水解支链淀粉末端的基团，使支链淀粉链缩短，支链淀粉越短老化速度越慢。本发明的发明人针对现有技术中存在的上述问题，通过使麦芽糖淀粉酶与α-淀粉酶及其他酶、乳化剂的协同作用，使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能。

发明内容

本发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。

本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂，包括：复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述改良剂包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.05～3％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母，以及余量的淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂为α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙根据本发明的面包改良剂，而所述抗氧化剂是抗坏血酸(维生素C)。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。

根据本发明的面包改良剂，优选地，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.1～0.3％、半纤维素酶为0.7～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.1～0.3％。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述乳化剂中的硬脂酰乳酸钙/钠为5～15％，而双乙酰酒石酸单甘酯为5～15％。

根据本发明的改良剂的添加量是面粉的0.1-0.6％。

本发明的另一方面提供了一种利用上述面包改良剂制作的面包，其中，所述改良剂的添加量是面粉重量的0.1-0.6％。

本发明的改良剂是根据面包的制作工艺以及品质提升而设计，利用复合酶制剂和灭活酵母的协同作用，使得面团的操作性能得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成品的抗老化性能获得提高，而且还改进了制品的风味。

此外，本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。

附图说明

图1是示出了本发明的实施例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。

图2是示出了本发明的比较例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。

具体实施方式

下文将列举本发明的面包改良剂，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。

本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂，包括：复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述改良剂包括0.9-2.3％的复合酶制剂，0.05～3％的抗氧化剂，10-30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母以及余量的淀粉。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂为α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶。

根据本发明的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙根据本发明的面包改良剂，其中，所述抗氧化剂是抗坏血酸(维生素C)。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。

根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述乳化剂中的硬脂酰乳酸钙/钠为5～15％、双乙酰酒石酸单甘酯为5～15％。

根据本发明的改良剂的添加量是面粉的0.1-0.6％。

本发明的另一方面提供了一种利用上述面包改良剂制作的面包，其中，所述改良剂的添加量是面粉重量的0.1-0.6％。

在本发明的改良剂中，酶制剂是很重要的组分。酶制剂为混合酶制剂，主要包括：α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。四种复配的酶制剂具有相互的协同作用。它们的配合可以有效的提高面筋的强度，改善面团中蛋白质结构的品质。

在该改良剂中，灭活干酵母的含量为15～40％。干酵母必须是优质的酵母品种，例如，安琪公司的酵母产品。

在该改良剂中，乳化剂的含量为10～30％，其中双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)为5～15％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)为5～15％。乳化剂可以有效的提高面团的冻融稳定性，保护酵母，提高其耐冻性，同时增加面团中蛋白质和淀粉的结合的能力，使面团结构更加完美。

另外，在本发明的改良剂中添加0.05～3％的抗氧化剂(维生素C)能起到很好的氧化作用，维生素C既是氧化剂又是还原剂，当将其添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时起到很好的氧化剂作用。

本发明的改良剂是根据面包的制作工艺以及品质提升而设计的，利用复合酶制剂和灭活酵母的协同作用，使得面团的操作性能得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成品的抗老化性能获得提高，而且还改进了制品的风味。

此外，本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。

在下文中，将结合一些实施例来进一步说明本发明。

实施例

实施例1面包实验数据

首先，将1000g的面包粉，5g的面包改良剂，12g的食盐，50g的白砂糖，40g的黄奶油，600g的水，2g的丙酸钙进行混合，然后慢速搅拌3分钟，之后快速搅拌3分钟。使面团松弛10分钟，进行分割，400g/个，成型(做成吐司)，在37℃下发酵100分钟。然后进行烘烤：上火180℃，下火190℃，时间为25分钟。随后冷却，包装。在该实施例中，面包改良剂由按重量计0.1％的α-淀粉酶、0.5％的半纤维素酶、0.3％的麦芽糖淀粉酶、0.3％的脂肪酶、20％的灭活干酵母、2％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的10％的双乙酰酒石酸单甘酯和5％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及61.8％的玉米淀粉组成。

据此，可以得到具有以下特征的面包：硬度较小、口感好、弹性足。

实施例2

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对实施例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在实施例2中，面包改良剂由0.15％的α-淀粉酶、0.6％的半纤维素酶、0.4％的麦芽糖淀粉酶、0.2％的脂肪酶、15％的灭活干酵母、1％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的15％的双乙酰酒石酸单甘酯和10％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及57.65％的玉米淀粉组成。

实施例3

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对实施例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在实施例3中，面包改良剂由0.2％的α-淀粉酶、0.7％的半纤维素酶、0.5％的麦芽糖淀粉酶、0.1％的脂肪酶、30％的灭活干酵母、3％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的15％的双乙酰酒石酸单甘酯和15％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及35.5％的玉米淀粉组成。

实施例4

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对实施例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在实施例4中，面包改良剂由0.25％的α-淀粉酶、0.8％的半纤维素酶、0.7％的麦芽糖淀粉酶、0.05％的脂肪酶、25％的灭活干酵母、0.5％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的5％的双乙酰酒石酸单甘酯和15％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及52.7％的玉米淀粉组成。

实施例5

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对实施例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在实施例5中，面包改良剂由0.3％的α-淀粉酶、1％的半纤维素酶、0.6％的麦芽糖淀粉酶、0.15％的脂肪酶、35％的灭活干酵母、0.05％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的10％的双乙酰酒石酸单甘酯和15％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及37.9％的玉米淀粉组成。

实施例6

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对实施例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在实施例6中，面包改良剂由0.2％的α-淀粉酶、0.9％的半纤维素酶、0.35％的麦芽糖淀粉酶、0.25％的脂肪酶、40％的灭活干酵母、2.5％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的12％的双乙酰酒石酸单甘酯和8％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及35.8％的玉米淀粉组成。

实施例7

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对实施例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在实施例7中，面包改良剂由0.05％的α-淀粉酶、0.8％的半纤维素酶、0.65％的麦芽糖淀粉酶、0.15％的脂肪酶、18％的灭活干酵母、1.5％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的5％的双乙酰酒石酸单甘酯和5％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及68.85％的玉米淀粉组成。

实施例8

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：对比较例1中的面包改良剂中的各成分的含量进行变化，在比较例1中，面包改良剂由0.12％的α-淀粉酶、0.9％的半纤维素酶、0.55％的麦芽糖淀粉酶、0.1％的脂肪酶、38％的灭活干酵母、0.8％的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的12％的双乙酰酒石酸单甘酯和13％的硬脂酰乳酸钙/钠、以及34.59％的玉米淀粉组成。

比较例1

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：在比较例1中并不加入面包改良剂。

比较例2

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：在比较例2中的面包改良剂中不包含麦芽糖淀粉酶。

比较例3

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：在比较例3中的面包改良剂中麦芽糖淀粉酶的含量为0.2％。

比较例4

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：在比较例4中的面包改良剂中麦芽糖淀粉酶的含量为0.1％。

比较例5

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：在比较例5中的面包改良剂中麦芽糖淀粉酶的含量为0.8％。

比较例6

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于：在比较例6中的面包改良剂中不包含灭活干酵母。

当根据AACC的方法，利用Stable Micro Systems物性测试仪测量实施例1-8和比较例1-8的面包在常温(25℃)下放置7天后面包屑的硬度时，获得了表1所示的结果。

下面是产品硬度测量的参数和标准来源

硬度测定的参数：

模式：        用压力测量

操作：        返回开始

实验前速度：  1.0mm/s

实验速度：    1.7mm/s

返回速度：    10.0mm/s

测试距离：    40％

感应力：      Auto-5g

数据取点数：  250pps

硬度测定标准的来源：使用AACC(74-09)标准方法。

此外，对实施例1-8和比较例1-8的面包还进行了面包风味实验，面包当天烘烤冷却后，邀请十位味觉正常的人通过感观评定来评判面包的风味。试验结果也示于下面的表1中。

表1

表中：“+”表示面包风味的强度，数目越多表示风味越强，“-”表示风味平淡。

由表1中的结果可见，使用根据本发明的实施例1-8制作的面包与没有使用改良剂的比较例1、其中复合酶制剂中不包含麦芽糖淀粉酶的比较例2、改良剂中麦芽糖淀粉酶的含量超出0.3％～0.7％的范围的比较例3-5、改良剂中不包含灭活干酵母的比较例6制作的面包相比，加入了本发明的面包改良剂的面包，在储存一周后面包的硬度得到改善，而且添加了麦芽糖淀粉酶和灭活酵母之后，面包的硬度更小，这说明老化程度得到更好的延缓。此外，还可以证实，当改良剂中麦芽糖淀粉酶含量小于0.3％时，硬度改善的效果不明显，并且当改良剂中麦芽糖淀粉酶含量大于0.7％时，改善的效果基本不变。因此，在这种情况下，改良剂中麦芽糖淀粉酶的含量优选在0.3％～0.7％的范围内。

由表1的结果显然的是，加入本发明的面包改良剂的实施例1-8的面包与未加入改良剂，或仅加入其中的几种成分的比较例1-9相比，所制得的面包硬度较小，这说明老化程度得到更好的延缓。这是因为，本发明的面包改良剂，通过复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉按一定比例配制而成，通过复合酶与酵母的相互协同作用，而使得面包的硬度较小，老化程度得到更好的延缓。

此外，上述结果表明，麦芽糖淀粉酶与α-淀粉酶及其他酶、灭活酵母、乳化剂等具有良好的协同作用，使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能。

此外，对实施例1-8和比较例1-9的面包进行了面包风味实验，面包当天烘烤冷却后，邀请十位味觉正常的人通过感观评定来评判面包的风味。试验结果如下面的表2所示。

从表1中还可以看出，随着灭活酵母添加量的增大，面包的风味越好。另外，也发现不加任何改良剂的比较例1的风味最平淡。

此外，为了确认加入本发明的面包改良剂后面团的拉伸性能，进行了以下拉伸实验。

拉伸实验使用的相关仪器如下：

粉质仪：300克揉面钵，225毫升滴定管

天平：感量0.1克。

有机玻璃(塑料)刮片

锥形瓶：250ml

清理纱布

操作环境室温要求在30℃。

在试验前，打开粉质仪(300克揉面钵)、延伸仪的恒温水浴箱开关和循环水开关，设定水温为30度。注意要至少30分钟后才可进行试验，以确保粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面箱升温至30±0.2℃。

将面团夹具放置于醒发箱中，在托盘凹槽内放少量水。面团装具在醒发箱至少恒温15分钟后才能装置面团。

制备面团

首先，根据测定的小麦粉的水分，称取质量相当于300g含水量为14％的样品，将样品倒入粉质仪300g揉面钵中，盖上盖。然后，称取6±0.1g氯化钠倒入锥形瓶中，并根据用粉质仪测定的小麦粉吸水量估算加入的水量(实际加水量比测得的小麦粉吸水量约少2％的水，以抵偿氯化钠的影响，如为软麦，则须减少更多加水量)，然后从滴定管注入估算的水量于锥形瓶中溶解氯化钠。加入的总水量必须使下述(7.2.3)测定中，面团揉和5分钟后能获得500±20FU的面团稠度(曲线峰中线值)，否则须改变加水量，重新制备面团。

随后，启动粉质仪揉面器，揉和0.5-1分钟后打开覆盖，立即用漏斗将锥形瓶中的氯化钠溶液自揉面钵盖中心加入小麦粉中，再用滴定管自揉面钵右前角补加少许蒸馏水，盖上盖。氯化钠和蒸馏水必须在25s内加完。用刮片将粘在揉面钵内壁上的碎面块刮入面团(不停机)。揉和5±0.1min。这时面团稠度值必须在480～520FU之间。

将揉和好的面团从揉面钵中取出(不要揉捏)，用剪刀将面团分割二块，使每块重150±0.5g。将称好的一块面团放在拉伸仪的揉球器中揉成球形(若面团粘手，取出上述球形面团，放入搓条器搓成条。打开醒面箱，取出一套面团装具，迅速将搓好条的面团夹持在夹具中(预先涂少许矿物油)。另一份面团同样揉成球，搓成条，夹进夹具。二份夹具连同托盘一起推入醒面箱，关好箱门，开始计时，醒面间隔45min。每次醒面完毕后，开始制作拉伸曲线。

拉伸曲线如图1和图2所示，在图1和图2中的拉伸曲线各指标说明如下：

拉伸能量：指拉伸曲线所包围的面积，单位为[平方厘米]

延伸度：指从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离，单位为[mm]。

拉伸阻力：指拉伸开始至延伸度为50mm处的EU值。

最大拉伸阻力：指拉伸曲线中最大EU值。

拉伸比：拉伸阻力与延伸度比值。

最大拉伸比：最大拉伸阻力与延伸度比值。

图1是示出了本发明的实施例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。图2是示出了本发明的比较例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。在图1和图2中，曲线1、2表示45分钟的拉伸测试结果，曲线3、4表示90分钟的拉伸测试结果，而曲线5、6表示135分钟的拉伸测试结果。

从图1和图2的结果可以看出，使用根据本发明的改良剂的面团的延伸度有更好的改善作用，尤其是在45分钟时，实施例1的延伸度比比较例1高30％以上。

此外，在以下表2中一起示出了实施例1-8和比较例1-6的面团的延伸度。

表2

  45分钟的延伸度(mm)  实施例1  129  实施例2  125  实施例3  132  实施例4  128  实施例5  135  实施例6  134  实施例7  125  实施例8  131  比较例1  98  比较例2  108  比较例3  110  比较例4  111  比较例5  113  比较例6  110

从表2中可以看出，添加了灭活酵母的面团具有更好的延展性。

本发明采用的原料都是普通原料，市场上容易购买，使用的设备也是常规设备，容易配备。

已经参照实施方式和实施例对本发明进行了描述。然而，本发明并不限于上述实施方式和实施例中描述的方面，并且可以进行各种变形。例如，本发明改良剂的使用用途并不限于面包，而是可以包括除了面包之外的其它面食品。作为其它用途，例如，可以列举比萨饼等。

而且，在上述实施方式和实施例中，关于本发明的复合酶制剂中麦芽糖淀粉酶的含量，已经对从实施例的结果中获得的其适当范围进行了描述。然而，这样的描述并没有完全排除含量可以超出上述范围的可能性。即，上述适当范围是用于获得本发明效果的特别优选的范围。因此，只要可以获得本发明的效果，含量在某种程度上可以超出上述范围。

虽然已经通过具体实施例描述和说明了本发明，但应当理解，对本领域技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明进行各种修改和等同替换。因此，本发明不限于已经在本文中描述的具体实施例。更确切地，本发明的保护范围由所附的权利要求书限定。