鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系

摘要

酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品,我国人均年消费3 kg左右,日本12 kg左右.酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油.酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用,使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应,形成独特的色、香、味、体.配制酱油是以酿造酱油为主体,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的,其中酿造酱油的比例不得少于50％.在目前的市场中,有些生产厂家为了追求短期的利益,将配制酱油冠以酿造酱油的商标进入市场,不仅使酱油的品质下降,而且存在很多不安全的隐患.为了给消费者在选购酱油时提供一些常识和快速鉴别指标,本文将鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系做以综述.